ラフテーは、沖縄料理の中でも定番中の定番とも言える豚肉の料理です。
ラフテーの起源は古く、琉球王朝時代から作られてきたという記録もあるほどで、沖縄を地元にする人で食べたことがないという人はおそらく全くいないのではないかと言えます。
簡単に説明をすると、ラフテーは豚の三枚肉を角煮にしたもので、しばしば泡盛を飲むときのおつまみとしても紹介されています。
沖縄県外の本土であっても豚肉を大きく切って煮込む料理はいくつかありますが、ラフテーの大きな特徴となっているのが豚の皮付き三枚肉を使っているということです。
また肉を柔らかく煮込むために煮汁に泡盛を入れるということも他の角煮料理と大きく異る点となっています。

ラフテーの作り方を簡単に説明していくと、豚肉を皮付きのまま用意してまず表面にある毛を丁寧にカミソリなどで剃っていきます。
それを大量のお湯の入った鍋の中に入れて50~60分程度ゆでたあとで煮こぼし、軽く火を通した状態で5~6cmの食べやすい大きさに切っていきます。
このとき注意をしたいのが豚肉のブロックを茹でるときには水のうちから鍋にいれて沸騰させるということです。
いきなり沸騰したお湯に塊を入れると肉の表面だけが急に硬くなってしまうのでゆっくりと火を通していくことが大切になります。
またこの下茹でをすることで豚肉のエグみがとれて余計な脂肪分がなくなり、煮込むときの味がしみやすくなるので必ず一度下茹でをするようにしておいてください。

次に下茹でして切った肉を新しく鍋に入れ、鰹だしと泡盛を加えていきます。
中火にしてしばらく煮込んだら様子を見つつ砂糖を入れてさらに煮込みます。
肉が十分に柔らかくなってきたら味付けとしては醤油を入れ、そこから弱火で1時間程度煮込みます。
肉の表面がオレンジ色になって箸で摘んだときにぼろっととれるくらいのやわらかさになったら最後に強火にして短時間煮込みます。
この最後の強火をすることで肉の表面にツヤがでます。

最後に盛り付けをしますが、上品に仕上げるときには広めの皿の中央に同じくらいの大きさの肉を脂身を上側になるようにして並べます。
うまく煮込みができたラフテーは脂身部分がキレイに透き通ったオレンジ色のゼリー状になるので、そこにさやえんどうなどの色をさすと一気に宮廷料理らしくなります。
白いごはんにも合いますし、もちろん泡盛のお酒のお供にも最高です。
自宅ではちょっと時間と手間がかかりますが、それほど難しい料理ではないのでぜひ休日などにチャレンジをしてみてください。